Modo de preparo

Arancini:
Comece a fazer o risoto, base do arancini, picando os ingredientes: cracóvia, cebola, cebolinha (cortada bem fininha) e a pimenta dedo-de-moça sem sementes. Por último, rale o queijo colonial em um ralador médio. Deixe o caldo de legumes no fogo para que fique quente. Leve ao fogo uma panela com um pouco de azeite e frite rapidamente os cubinhos de cracóvia. Em seguida retire a cracóvia da panela. Com o auxílio de uma peneira de metal escoe o azeite na própria panela; reserve a cracóvia. Nesse mesmo azeite, doure a cebola e acrescente o arroz arbóreo. Refogue com um pouco de sal, entre com a cachaça e mexa bem o arroz. Aos poucos, adicione conchas de caldo e mexa bem. Para saber se o arroz está cozido prove uns grãos, eles devem estar al dente, mas macios. Nesse ponto, volte as cracóvias para a panela e adicione a pimenta dedo-de-moça e a cebolinha, misture bem. Finalize o risoto com o queijo ralado e por fim a manteiga gelada. Corrija o sal e a pimenta. Deixe o risoto esfriar em uma assadeira e em seguida leve a geladeira por 30 minutos. Ao retirar da geladeira, porcione o risoto em bolas de mais ou menos 160g cada e empane-as. Primeiro passe na farinha de trigo, depois no ovo e por fim na farinha de rosca e reserve.

Emulsão:
Asse a 150ºC, por uma hora, a beterraba junto com os dentes de alho em uma trouxinha de papel alumínio com azeite e sal. Amasse os dentes de alho assados sobre uma peneira e leve a um bowl, com as duas gemas de ovo (a cozida e a crua). Com o auxílio de um fouet vá batendo essa mistura e adicionando aos pouco o óleo de girassol. Quando a mistura estiver com uma consistência de maionese – um pouco mais firme – adicione o suco dos dois limões. Pegue a beterraba assada e corte em pequenos pedaços, bata no liquidificador com um pouco de água e misture na maionese. Corrija com sal e pimenta e reserve. Por fim , frite os Arancini em óleo no fogo médio, escorra bem e servia dois bolinhos por pessoa em uma cama com a emulsão de beterraba.

* Receita desenvolvida por por Renato Bedore - Vivah Gastronomia)
Créditos da receita e imagem:
http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/receitas-pratos/arancini-de-cracovia-com-queijo-colonial-e-emulsao-de-beterraba/